2012-Toxiques-Bactériologie

émission "allo docteur" du 8 mars 2013; liens: http://www.invs.sante.fr/,  http://www.anses.fr/

Toxi-infections alimentaires:

  1. Salmonelles (oeufs et lait de plus d'une heure)
  2. Campylobactères (viande blanche non cuite)
  3. Echerichiacoli (graines...)

Dans le langage courant, on parle de gastro ou d'intoxication alimentaire, mais en réalité, plus de 200 maladies infectieuses différentes sont transmises par l'alimentation. Parmi les bactéries, les salmonelles représentent la cause la plus fréquente (30 598 à 41 139 cas annuels) suivies par les Campylobacter (12 796 à 17 322 cas). Ces deux types de bactérie sont responsables à elles seules d'environ 80 % des infections alimentaires d'origine bactérienne. Côté parasite, les agents de la toxoplasmose (99 % toxoplasma gondii et à Taenia saginata) arrivent largement en tête. Côté virus, les norovirus (les rotavirus, les adenovirus entériques) prédominent (70 194 cas d'hospitalisation pour les virus). Certains agents pathogènes sont potentiellement mortels pour les patients les plus fragiles, il s'agit des listérias souvent responsables d'épidémies, ou de l'Escherichia coli. Une épidémie a causé près de 50 morts en Europe au printemps 2011, mais au final des graines germées contaminées en étaient responsables.

Clostridium botulinum

Les toxines botuliniques produites par les bactéries sont responsables de cette grave intoxication alimentaire. Ces bactéries peuvent être présentes dans les conserves notamment celles faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir après de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins. Les principaux symptômes des toxines botuliniques sont une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Elles peuvent également attaquer le système nerveux central. Dans ce cas, elles provoquent le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

Botulisme : le coupable était bien la tapenade

Par Setti Dali rédigé le 7 septembre 2011, mis à jour le 8 septembre 2011

Huit personnes souffrant de botulisme sont toujours hospitalisées dans un état grave après avoir consommé de la tapenade artisanale fabriquée par une entreprise de Cavaillon qui n’était pas connue des services vétérinaires.  L'enquête a enfin permis d'identifier l'aliment qui a rendu malade huit personnes en France, toujours hospitalisées dans un état grave. Toutes avaient consommé des bocaux de tapenade préparés, de façon artisanale, dans le Vaucluse. Les gérants n'étaient pas connus des autorités sanitaires. Or, la loi prévoit que toute fabrication et commercialisation de conserves ou de bocaux contenant de la viande ou du poisson, doivent être déclarées auprès des services vétérinaires. Ce qui devait être le cas pour ces fabricants de tapenade artisanale qui contenait des anchois.

Les gérants ont ainsi échappé aux services vétérinaires, et par conséquent, aux contrôles de rigueur et obligatoires. Depuis leur existence en 2000, ils n'avaient jamais été contrôlés. De leur côté, les fabricants n'ont pas jugé bon non plus, de solliciter un organisme technique capable d'inspecter leurs préparations.

Et ce qui pouvait arriver... arriva ! Une soixantaine de bocaux ont été mal stérilisés. La stérilisation est pourtant le seul moyen de tuer les toxines botuliques présentes dans les sols, et dans certains organismes d'animaux. Cet établissement fabriquait aussi des conserves sous les marques "Terre de Mistral" et "Les secrets d'Anaïs". Il est conseillé de ne pas consommer les produits de cette marque, ainsi que celle portant le nom des "Délices de Marie Claire".

Clostridium perfringens

Cette bactérie produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. On les retrouve dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces... Les symptômes (douleurs abdominales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre) apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée.

Campylobacter

Cette bactérie peut être présente dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. L'infection intervient lorsque l'on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite. Diarrhées, nausées, crampes abdominales, douleurs musculaires, migraines et fièvres sont les symptômes de l'infection. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.

Escherichia coli

Certaines bactéries particulièrement virulentes, ne se contentent pas d'attaquer le système intestinal, elles peuvent aussi gagner d'autres organes. C'est le cas de l'Escherichia Coli, qui peut être responsable d'un syndrome hémolytique et urémique, aux conséquences parfois très graves sur les reins et le système nerveux. Quand les médecins soupçonnent une contamination, l'hospitalisation est indispensable.

E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. On la trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. Les symptômes se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés provoquant fièvre, nausées, vomissements. Les sujets les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli sont les plus à risque. L'hospitalisation est alors indispensable. L'infection peut être mortelle dans 20 à 30 % des cas.

Après le concombre espagnol, la graine germée se retrouve en ligne de mire. Les graines germées sont ces petites pousses qui peuvent se déguster en salade… Et les autorités allemandes se penchent sur celles qui sont commercialisées par une entreprise de jardinage, dans le nord de l’Allemagne.

De nouveaux tests sont en cours et devraient dire si c’est bien là l’origine de l’épidémie liée à la bactérie "tueuse" Escherichia Coli, ou ECEH. 22 personnes sont mortes, dont 21 en Allemagne, à la suite d’hémorragies sanglantes causées par cette bactérie. Mais si les autorités se penchent sur ces graines germées, elles invitent toujours à la méfiance quant aux crudités du genre concombre et tomates.

Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif. Chez l'homme, elles sont responsables de deux grandes catégories d'infections : la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde.

L'infection se transmet par certains aliments d'origine animale. La viande, les œufs ou le lait sont dangereux, s'ils sont consommés crus ou peu cuits, car ils contiennent des bactéries (les salmonelles), qui sont avalées en même temps que l'aliment. Ces dernières vivent dans les intestins des personnes et des animaux infectés. On devient malade en mangeant de la nourriture infectée ou en mettant à la bouche un objet contaminé. Même les animaux de compagnie peuvent transmettre la salmonellose. Il est donc indispensable de se laver les mains après les avoir touchés.

Les viandes de volaille crue sont les principales cibles de la Salmonella. Les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les œufs peuvent aussi être contaminés, tout comme les fruits et les légumes, si le sol dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.

Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, diarrhées, douleurs abdominales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.

les salmonelloses sont l'une des causes les plus fréquentes de diarrhées. Des douleurs apparaissent au niveau de l'abdomen puis on a mal à la tête, la fièvre monte et la diarrhée apparaît. Des nausées et des vomissements sont aussi fréquents.

Les salmonelles sont ensuite rejetées dans les selles. On trouve donc les bactéries sur le sol, dans la nourriture, l'eau et tout ce qui a été contaminé par des selles infectées. C'est ce que l'on appelle le "péril fécal".
Dans les collectivités, comme les cantines, un cuisinier peut transmettre une salmonellose. Un aliment peut également être contaminé. Ce sont des Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC) : les mêmes symptômes apparaissent chez tous ceux qui ont partagé le même repas.

En France, plusieurs systèmes surveillent l'évolution des salmonelloses. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire auprès de la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS). Les vétérinaires recensent également la présence de salmonelles chez les animaux et dans les aliments.

La plupart du temps, l'infection disparaît spontanément. Les antibiotiques et l'hospitalisation sont réservés aux cas particuliers.

Quelques mesures simples permettent de prévenir la salmonellose, essentiellement des mesures d'hygiène et de cuisson.

Par exemple, il est préférable de faire cuire un aliment encore congelé, plutôt que de le décongeler avant. Il faut aussi manger le jour même la viande hachée fraîche. Lorsque l'on donne des steaks hachés aux enfants, il faut vraiment bien les faire cuire, car les salmonelles se multiplient lorsque l'on manipule la viande.

Il est recommandé de se laver soigneusement les mains avec du savon après être allé aux toilettes ou avoir manipulé de la viande crue. La préparation des repas doit aussi se faire les mains propres. Les fruits et les légumes doivent être lavés ou pelés avant d'être mangé. Pour les produits laitiers, il est préférable de les consommer pasteurisés, afin de limiter les risques d'infection.

Mai 2010 : Alerte à la salmonelle

Quatre-vingt-dix cas d'intoxication alimentaire par des salmonelles, dont certains liés à la consommation de charcuterie, en l'occurrence des saucisses sèches, sont en cours d'investigation en France, selon les autorités sanitaires. 

Les premiers résultats des enquêtes ont conduit le 27 mai 2010, à de mesures de retrait/rappel immédiates de saucisses sèches de la marque Lou Montagnard du lot n° 04020900, DLC 01/06 au 15/06/10 par le producteur.

En accord avec ce dernier, les mesures de retrait et rappel ont été étendues : les autorités sanitaires recommandent de ne pas consommer des saucisses sèches droite nature "La Pause auvergnate" de marque Lou Montagnard correspondant aux lots n° 040020900, 040021600, 040021601, 040022201, 040030100, 040030201, 040030300, 040030801, 040030803, 040032500, 040032502, 040032900, 040040600 et 040040601 et dont la DLC s'étend jusqu'au 24/08/10.

Des affichettes d'information ont été mises dans les magasins concernés : Intermarché, Ecomarché, Neto, Relais des Mousquetaires.

Les personnes qui auraient consommé ces produits et présenteraient notamment des douleurs abdominales, des diarrhées, des nausées et parfois des vomissements sont invitées à consulter leur médecin traitant, en lui signalant cette consommation. Ces symptômes peuvent avoir des conséquences plus sérieuses chez les personnes les plus fragiles (jeunes enfants, sujets immunodéprimés et personnes âgées).

Les staphylocoques (staphylococcus aureus)

Les staphylocoques sont responsables de nombreuses intoxications alimentaires en France. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise. Crampes abdominales, vomissements et sévères diarrhées sont les principaux symptômes.

la listeriose

Les listeria sont des bactéries sucéptibles de contaminer la chaîne alimentaire y compris lors de la fabrication des produits contenant des viandes, des poissons, des fromages à pâte molle au lait cru (et les graines germées). Cette bactérie est présente un peu partout : dans l'eau, le sol, la végétation.

Comment s'en prémunir ?

La pasteurisation est la technique la plus utilisée pour éviter la présence de listeria. Il s’agit de soumettre les produits à un traitement thermique auquel ne résistent pas les bactéries. La listeria préfère les températures entre 20°C et 37°C mais peut se développer à des températures beaucoup plus froides, jusqu'à 3°C, comme dans un réfrigérateur. En revanche, elle ne survit pas plus de trente minutes à 60°C.

Les personnes à risques peuvent également préférer les produits préemballés aux produits achetés à la coupe, qui doivent être consommés rapidement. Il est conseillé de conserver séparément les aliments cuits de ceux qui sont crus, d'enlever la croûte des fromages et de laver soigneusement les légumes.

Une bactérie dangereuse

Chez la plupart d'entre nous, le système de défense immunitaire joue son rôle, l'affection passe inaperçue ou se manifeste par une petite fièvre ou une gastro-entérite.

Chez les femmes enceintes, la listériose peut s'avérer très sévère, spécialement pour le fœtus. Elle commence par des symptômes banals, comme une gastro-entérite ou une grippe, mais déclenche très souvent un accouchement prématuré, avec le décès de l'enfant 2 à 3 fois sur 10. Le risque d'avortement est bien réel, car la bactérie se développe fréquemment dans le cerveau du bébé à naître et le placenta. Elle y provoque des infections particulièrement graves qui peuvent évoluer en septicémie, une infection généralisée du sang.

Chez les personnes âgées ou immunodéprimées à cause d’un traitement ou d’une maladie, comme un cancer, les défenses immunitaires sont insuffisantes. Elles ne parviennent pas à éliminer la bactérie, qui peut alors entraîner une septicémie ou une méningite. Elle peut se soigner grâce aux antibiotiques.


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