Moins de viande dans les assiettes, une tendance durable Scandales, maltraitance, environnement... les Français sont désormais plus exigeants pour leur alimentation.

INCROYABLE. 

Qui l'aurait cru ? À seulement un an d'intervalle, l'un des plus grands exposants du Salon international de l'agriculture, Interbev - l'interprofession de la viande qui regroupe tous les maillons de la chaîne, de l'éleveur au distributeur — a fait un virage culturel à 360d egrés dans sa communication.
  • « Aimez la viande, mangez des légumes », 
peut-on lire en grand sur le mur imita‘ion briques de ce stand imposant situé au cœur du hall 1, celui des animaux de la ferme. 
  • « Aimez la viande, mangez-en mieux. Naturellement flexitarien », 
est  inscrit sur de grands panneaux accrochés au-dessus de ce stand. Impossible de ne pas voir ces slogans à destination des visiteurs et des politiques pour qui ce hall est incontournable.

Après avoir longtemps ignoré le flexitarisme, cette tendance qui consiste à manger moins de viande mais de meilleure qualité, l'organisation professionnelle en à fait un outil de séduction vis-à-vis de consommateurs qui se détournent en partie de cet aliment. 
En effet, selon la dernière étude sur le sujet du Crédoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie), 
  • «la consommation de produits carnés à baissé de 12 % en dix ans ».
Cette tendance semble inscrite pour durer dans la société française. 
  • « il s'agit d'une véritable lame de fond, les consommateurs portent une attention plus grande à leur ‘équilibre alimentaire et à leur santé en général, constate Maurice Huet, président de la section ovins, au sein d'Interbev. Cela va durer et c'est à nous les professionnels de nous adapter à ce changement de comportement et mettre en avant la qualité de nos produits. »

Scandales alimentaires à répétition

La viande de boucherie crue (bœuf, mouton, porc.) vendue en rayon des grandes surfaces ou en commerce traditionnel est dans le collimateur. Elle a le plus souffert de cette désaffection des consommateurs. 
Ses ventes ont baissé de plus de 20 % en dix ans, soit La plus forte chute des différentes viandes sur la période. 
  • En 2016, les Français ont mangé 135 grammes de produits carnés par jour dont un tiers de viande de boucherie, alors qu'
  • en 2007 c'était 153 grammes.

  • « Elle a été au cœur de scandales alimentaires à répétition dont tout récemment la viande de bœuf polonaise de mauvaise qualité importée frauduleusement en France, mais aussi, en 2013, celui des lasagnes à la viande de cheval vendue comme étant du bœuf, remarque Jean François Guihard, président de la CFBCT confédération française de la boucherie, de La charcuterie et des traiteurs). Dans ce contexte, la boucherie artisanale de proximité, qui jouit d’une confiance accrue du consommateur, à cause d'une forte traçabilité, est beaucoup moins impactée par cette baisse que celle de la grande distribution. » 
Pour rappel, les grandes surfaces écoulent annuellement 60 % de La viande vendue en France par an, contre 20 % en boucherie de proximité.

La charcuterie, accusée par les scientifiques d'être trop grasse ou cancérigène, accuse la deuxième plus forte diminution (-17 %) sur la décennie. Les ménages tricolores en ont mangé en moyenne 29 grammes par Jour contre 35 grammes en 007: La volaille 3 grammes par jour (-1 gramme sur dix ans). Sa part augmente même sur la décennie. Elle représente désormais le quart de la consommation carnée quotidienne des ménages.

Cinq autres facteurs ont poussé les Français à se nourrir de moins de viande crue. 
  • « L'évolution de leur mode de vie, les inquiétudes pour leur santé, la sensiblisation à l'impact sur l'environnement, la question du bien-être animal et la hausse du prix de vente expliquent la baisse de consommation de viande », 
résument les auteurs de l'étude du Crédoc Gabriel Tavoularis et Elena Sauvage. 
Le temps de préparation des repas diminue au profit des plats transformés prêts à manger, ce qui a poussé les ménages à acheter des plats préparés à base de viande au détriment des produits carnés frais. 
  • « La part des produits carnés contenus dans les sandwichs, hamburgers, plats préparés, il représentait 25% des actes de consommation de produits carnés en 2007, elle est passée à 30 % en 2016 », 
ajoutent les auteurs. Dans ce contexte, certains bouchers, pour garder leurs clients, se sont mis à vendre de la viande hachée haut de gamme tracée venant des régions françaises avec La photo de l'éleveur pour rassurer le consommateur, D'autres se sont lancés dans la viande cuite prête à consommer en plus du traditionnel poulet rôti du week-end. 
Autres explications : le prix de la viande, tout comme son empreinte carbone, constitue des freins dans l'acte d'achat des consommateurs. Selon une enquête du CGDD (Commissariat général au développement durable), ce produit qui représente 23 % du coût du panier de la ménagère, la part la plus importante des aliments devant les fruits et légumes (14 %), pèse près du tiers pour son contenu en carbone. Mais cela est en train d'évoluer. L'Union européenne a mis au point le programme « Life Beef Carbon » dont l'objectif est de repérer des systèmes d'élevage faiblement émetteurs de gaz à effet de serre. Et de les promouvoir. Gyril Aubin, dans les Deux-Sèvres, fait partie des 2 000 fermes suivies, comme d'autres en France, en Italie, Espagne et Irlande.

Enfin les vidéos chocs publiées par l'association vegan L24, tournées dans des abattoirs où des élevages montrant des animaux maltraités, ont surtout eu un effet marquant auprès des jeunes.
  • « J'ai des clients dont les adolescents ne veulent plus passer devant une boucherie, encore moins consommer de la viande, commente Véronique Langlais, représentante de la boucherie familiale Meissonnier dans le XVII à Paris. J'ai réussi avec des photos d'élevages que je visite tous les ans à faire évoluer leur avis. C'est un travail de longue haleine. »
Toute une filière contrainte de s'adapter MOINS D'ÉLEVAGES intensifs pour faire baisser l'empreinte carbone et améliorer le bien-être animal, meilleure rémunération des producteurs, montée en gamme et circuits courts. De la fourche à la fourchette, toute une filière, celle de la viande, doit redoubler d'inventivité pour redonner aux consommateurs le goût de La bonne chère tout en permettant aux éleveurs de vivre de leur métier. 
  • « L'éleveur est le premier concerné par cette baisse de consommation, c'est à nous de réagir et de mettre en valeur nos animaux en insistant sur la qualité et notre savoir-faire », explique Bernard Dubois, vice président d'Interbev pour la Nouvelle Aquitaine.
Ainsi en amont de la fière, Cyril Aubin, à la tête d'un troupeau de 90 charolaises et de leurs veaux dans le Gätinais, illustre ce changement de comportement. 
  • « L'alimentation de mes bovins est essentiellement basée sur l'herbe, indique l'agriculteur installé à Adilly dans les Deux-Sèvres. C'est meilleur pour l'environnement avec un Impact carbone positif. Le bien-être de mes bêtes est renforcé. » 
IL y a aussi celui de l'éleveur. 
  • « Nous avons mis en place la flière locale “Saveurs de Gatines” pour nous démarquer de la concurrence et mieux valoriser notre qualité, explique-t-il. Une marque et un contrat qui garantissent à la vingtaine d'éleveurs engagés, une rémunération supérieure de 50 centimes d'euro par Kilo », confirme Cyril.
Attaché aux valeurs de sa Coop, Il passe par la Caveb (coopérative des producteurs de viande) pour tuer ses bovins. Elle est copropriétaire d'un abattoir, la SAB (Société d'abattage), un établissement moderne situé sur la communauté de communes de Parthenay qui ne s'approvisionne que localement. Cela évite que les bêtes ne soient trop stressées par le voyage et limite les effets carbone du transport.

Des éleveurs du cru

« Une viande stressée ou fiévreuse n'est pas vendable, son PH est trop acide, assure un cadre de la SAB. Sur les 18 000 bêtes que nous recevons chaque année, seulement trois ou quatre sont fiévreuses. » c’est gagnant pour l'éleveur. L vend une Charolse autour de 1500 euros contre molns de 1 000 euros pour une vache laitière de réforme. Ensuite, la viande est découpée dans un atelier voisin, la Svep (Société des viandes des éleveurs de Parthenay). Les carcasses ÿ finissent en bœuf bourguignon, steaks hachés, rôtis, entrecôtes ou faux filets. Ces morceaux sont com mercialisés en direct dans des caissettes sous vide ou via la grande distribution, avec des _ marques personnalisées.
Nous mettons tout en Œuvre pour ssurer la traçabilité, la sécurité sanitaire de nos viandes et leur montée en gamme », insiste Barnabé Griot, directeur de la société de découpe, la Svep. L'entreprise a investi avec l'aide de la région Nouvelle Aquitaine dans une ligne de production de préparations hachées formées à basse pression pour répondre à la demande croissante des foyers.
« L'objectif est de tripler la production de préparations hachées, développer le haut de gamme dont la viande issue de l'agri culture biologique et/ou labétisée », ajoute le responsable.

En bout de filière, la grande distribu ‘ion locale a noué des partenariats avec les éleveurs du cru comme Cyril Aubin pour mieux valoriser leur montée en #amme. « Nous avons mis en place un petit tableau de correspondance entre le type de viande et la photo de l'éleveur, explique France Martin, responsable du rayon boucherie traditionnelle du Super U Poitiers Sud depuis douze ans.
Le consommateur apprécie car fl sait d'où vient sa viande. »

Des efforts payants pour le distributeur. « Nous avons quatre bouchers, plus un apprenti, qui conseillent nos Clients, se réjouit Gil Couturier, directeur de ce Super U de Poitiers Sud. Les ventes de la boucherie traditionnelle ont augmenté d'un quart, celles du Hbreservice ont chuté de 30 %. » 
Tout n'est donc pas perdu pour les professionnels de la viande... 

Les fruits et légumes, marqueurs de différenciation sociale

Depuis quand constatez-vous une baisse de La consommation de viande ?
la demande de l'interbev, nous avons ‘étudié révolution de La consommation Individuele de produits carnés. Ele est en baisse régullère d'environ 12 % par an depuis une décennie, Pour la viande rouge, cette diminution est encore plus ancienne. Dans les années 1980, ele était considérée comme un aliment trop gras dont 1 falait réduire la consommation au profit des viandes blanches: porc et volalle. 1 était recommandé d'en manger une fois par jour, au leu de deux. Plus récemment, les préoccupations du blen-être. animal.
les effets sur la santé humaine et l'environnement ont encore rédut le rythme de consommation de la viande. Les ménages n'en mangent plus que quelques fois par semaine.

Est-ce une tendance suivie par toutes les classes sociales ?

Ce changement de comportement a êté porté par les leaders d'opinion. Les cadres ‘ont commencé le mouvement dans les années 80, les ouvriers n'ont suivi que récemment, En France, durant les Trente Glorieuses, qui ont commencé après la guerre, la viande était un symbole de prospérité économique et soclale. Au début du XXIe slèce, c'est l'inverse. I est plus dans le vent de dire que l'on réduit sa consommation de viande que d'avouer en consommer autant. Le «lundi vert» I lustre cela parfaitement. Les fruits et léBumes sont devenus des marqueurs Importants de dfférenclation sociale: les personnes les plus modestes sont moins consommatrices de fruits et légumes frais que les plus riches. Toutefois l'image de la viande reste très positive. Plus de 81% des Français, malgré les différents scandales, en ont une bonne, voire une excellente. image.
Les jeunes consomment -fs moins de viande 7 Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les 18-24 ans sont les pus grands consommateurs de produits camnés par rapport aux autres casses d'âge. ls mangent au total 148 grammes de viande dont 37 grammes de produits caés. 1 s'agit des ingrédients que lon retrouve dans les plats préparés, sandwichs, pizzas ou burgers faciles à déguster pour cette dasse d'âge en perpétuel mouvement. En comparaison, les 65-74 ans n'en mangent que 12 grammes par Jour, Enfin, le rôti de bœuf, le poulet ou le veau du dimanche ont toujours la cote, quel que sol l'âge...
PROPOS RECUELLIS PARLE.
Une consommation excessive provoque des risques de cancer IL Y À un peu plus de trols ans, un coup de tonnerre s'abattait sur les amateurs de viande. En octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) - organe de l'Organisation mondiale de la santé décidait de classer la viande rouge comme « probablement cancérogène pour l'homme ». La viande transformée (jambon, saucisses, plats préparés, Charcuterie.) écopait, elle, de l'étiquette « cancérogène pour l'homme » en raison d’un risque accru de | 18 % de développer un cancer colorectal pour chaque portion de 50 grammes consommée par jour. Un pourcentage qui, une fois ramené au | risque moyen d'avoir ce cancer, est nettement moins impressionnant.
Cela signifie en clair que les gros consommateurs de viande transformée ont un risque de 4,2 % de développer ce cancer, contre 3,5 % pour la population française.

Comment expliquer que le Cire ait classé la viande transformée comme cancérogène, au même titre que le tabac ou l'amlante ? Cela tient du fait que cette agence évalue, non pas le niveau de risque, mais la robustesse des données scientifiques sur le caractère cancérogène d’un agent. Le fait que la viande transformée se retrouve dans le même groupe que le tabac signifie simplement que le lien de causalité entre ces produhs et le risque de can‘er est scientifiquement des plus robustes, et non qu'ils sont aussi dangereux. Pour la viande rouge, le Circ ne “Les cancers sont

« des maladies complexes, résultant de l'interaction entre un grand nombre de facteurs » 99

L'AGENCE NATIONALE DE SÉCURITÉ SAMTARE disposait que d'indications « limitées », ce qui signifie que des études scientifiques ont bien soulevé l'existence d'une association avec le cancer, sans qu'un lien de causalité n'ait été démontré.

Plusieurs pistes ont été avancées par le Circ pour expliquer comment la consommation de viande pourrait accroftre le risque de cancer. Des composés chimiques cancérogènes formés pendant la cuisson et la transformation de la viande sont notamment soupçonnés, mais pour l'heure, le mécanisme n'est pas élucidé. Alors oui, des risques existent. Mais selon le Cire, cela ne signifie pas pour autant qu'il faut complètement arrêter de manger de la viande, mais plutôt qu'il faut Hmiter sa consommation. D'autant que les études le montrent : le risque augmente avec la quantité. Sans compter que la viande rouge est associée à d'autres types de pathologies telles que le diabète et les maladies cardio vasculaires.

Dans La foulée de l'annonce du Cire, l'Agence nationale de sécurité sani taire (Anses) avait pour sa part rappelé que les cancers sont « des maladies complexes, résultant de l'interaction entre un grand nombre de facteurs. » Dans ses dernières recommandations nutritionnelles (anvier 2017), l'agence préconisalt notamment de réduire « considérablement » les charcuteries {moins de 25 grammes par jour), de ne pas dépasser 500 g de viande par semaine et surtout, de donner davantage de place aux légumineuses dans l'assiette (comme les lentilles, fèves, pois chiches) car celles-ci sont une très bonne source de protéines. m

samedi 02 mars 2019

  « La consommation de viande en France, 2017, Christelle Duchêne, Jean-Louis Lambert et Gabriel Tavoularis, coll. Cahiers nutrition, CIV,
http://www.civ-viande.org/wp-content/uploads/2017/05/CIV-Consov-V11-BD.pdf » Credoc

samedi 02 mars 2019

  « « L’alimentation des Français. Quelle place pour la viande aujourd’hui? », 2009, Christelle Duchêne, Jean-Louis Lambert et Pascale Hébel, Dossier Santé, CIV » Credoc

samedi 02 mars 2019

  « Comportements et consommations alimentaires en France, 2007 et 2012, Pascale Hébel, Tec & Doc Lavoisier ;
« Fruits et légumes : les Français suivent de moins en moins la recommandation », 2017, Gabriel Tavoularis et Pascale Hébel, Consommation et modes de vie, CRÉDOC, n° 292. » Credoc

samedi 02 mars 2019

  « « Symboles d’un modèle alimentaire en déclin, les fruits frais n’ont plus la cote », 2004, Franck Lehuédé, Consommation et modes de vie,
CRÉDOC, n° 178. » Credoc