Frites, pain grillé, céréales et biscuits: l’acrylamide se forme lors de la cuisson d’aliments riches en amidon.
Cancérogène et génotoxique probable, il fait l'objet d'une nouvelle réglementation européenne depuis 2018. Nous avons testé 83 produits sensibles.
Plus ils sont dorés, voire brunis, plus ils semblent savoureux. Et pourtant, cette cuisson à l'excès s'avère toxique pour l’organisme. En cause, un composé qui se forme lorsque les températures de cuisson dépassent 120 °C, l'acrylamide.
Aucun ajout délibéré donc, mais une réaction chimique naturelle (la réaction de Maillard) entre les sucres présents dans les aliments riches en amidon et des acides aminés, principalement l'asparagine. Depuis 2002, on sait que certains aliments cuits ou frits, mais non bouillis, en contiennent, à des doses potentiellement problématiques pour la santé. La consommation de produits transformés, notamment, contribue pour beaucoup à notre exposition. Lacrylamide a fait l'objet ces dernières années de nombreux travaux de la part des instances sanitaires, qui ont conduit la Commission européenne à élaborer un premier règlement sur le sujet. Ce règlement 2017/2158, appliqué depuis le 11 avril 2018, exige la mise en place de mesures d'atténuation de la formation de l’acrylamide lors des procédés industriels, afin d'en diminuer au maximum la teneur. Elles sont assorties de valeurs indicatives par groupe d'aliments, qui doivent servir de repères d’efficacité pour les industriels lors de leurs plans de contrôle. Il est possible de réduire notre exposition par des gestes simples à la maison (voir encadré p. 30).
Suite à des alertes de diverses organisations européennes en 2012, et sur invitation de la Commission européenne, l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments) a émis, en 2015, son premier avis scientifique sur les risques potentiels pour la santé humaine liés à l’acrylamide dans les aliments.
Les experts ont pris en compte les dernières études disponibles, ainsi que les estimations les plus récentes sur les niveaux d’acrylamide dans les aliments et les habitudes de consommation. Chez les adultes, le risque provient notamment des frites ou pommes sautées et du café, quand les enfants sont plus concernés par les frites et les biscuits.
Des niveaux d'exposition préoccupants

Les résultats sont inquiétants. Sur la base d’études animales, l'Efsa confirme l'augmentation potentielle du risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tout âge, les enfants étant les plus exposés du fait de leur faible poids. Lacrylamide est un génotoxique probable, c'est-à-dire qu'il peut endommager l'ADN. Avec ce type de composé, il est impossible de définir une dose journalière tolérable (DJT), car même une dose minime peut en théorie avoir des conséquences à long terme. En revanche, il est possible d'établir une fourchette de doses auxquelles on observe des effets sur les animaux. Les scientifiques peuvent alors calculer une «marge d'exposition» par rapport à la limite inférieure de cette fourchette. L'écart entre la limite inférieure et le niveau de consommation doit être d’un facteur 10000 au moins pour que le risque soit faible pour la santé. Problème, cet écart n'est que de 425 pour les adultes en Europe et même d’à peine 50 pour les enfants en bas âge, avec une consommation élevée de produits vecteurs.

En France, la situation semble un peu moins préoccupante, selon la dernière étude de l'alimentation totale de la population française (EAT2) menée par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) en 2011, mais le risque ne peut pas être écarté, notamment pour les plus gros mangeurs de frites, chips et autres biscuits salés. L'étude de l'alimentation totale infantile menée en 2016 classe même la situation comme «préoccupante» pour les enfants en bas âge et demande une réduction prioritaire de l'exposition à ce contaminant pour cette classe d’âge (voir encadré p. 29).

Des mesures insuffisantes

L'objectif des autorités sanitaires est de réduire au maximum la formation de l’acrylamide dans l'alimentation transformée. La stratégie employée, la plus efficace selon la Commission européenne, vise à éliminer, en répétant la procédure plusieurs fois, les produits les plus contaminés. Les valeurs indicatives ne sont ainsi pas définies par rapport à un risque toxicologique mais par la suppression des 10 ou 15% de valeurs les plus hautes du marché. « Cette manière de procéder est courante en gestion du risque et s'avère efficace si le processus est répété avec des contrôles réguliers et un abaissement progressif des teneurs indicatives. Éliminer les produits les plus contaminants diminue l'exposition moyenne», soutient Charlotte Grastilleur, directrice de l’axe sécurité sanitaire des aliments à l’Anses. De fait, les valeurs indicatives doivent être revues à la baisse tous les 3 ans. Afin de vérifier l’efficacité des mesures mises en œuvre par les industriels pour réduire les niveaux d’acrylamide, la Commission européenne a invité les États membres à mener chaque année des campagnes de mesures dans les aliments et à transmettre ces données à l’'Efsa. Mais la méthodologie utilisée ne permet pas, pour l’heure, à cette dernière d'analyser les variations des taux dans le temps. Et au niveau national, les valeurs, non contraignantes, ne peuvent donner lieu à un retrait du marché mais seulement à des «enquêtes » en cas de dépassement. Pour exemple, en 2017, la campagne menée par la répression des fraudes sur 133 échantillons a montré, pour 7,5% d’entre eux, un dépassement de la valeur de référence définie par la précédente recommandation de la Commission européenne de 2013. Les industriels en cause doivent juste démontrer qu'ils ont bien mis en œuvre toutes les mesures d'atténuation possibles. La bonne foi prévaut. Presque tous les industriels que nous avons contactés ont mis en place des mesures d'atténuation et des plans de contrôle. Cependant, notre test le révèle encore, certains groupes, comme les biscuits, présentent trop de valeurs dépassant les seuils (voir tableau pp. 2728). Des efforts restent donc à fournir.

À l'inverse, pour certains groupes d'aliments, les objectifs sont atteints (kxk%x et xx dans notre tableau). Il serait donc temps de les abaisser pour pousser les industriels à continuer leurs efforts. Le Bureau européen des unions de consommateurs, le Beuc, auquel l’'UFC-Que Choisir adhère, va contacter la Commission européenne en ce sens. Point important de nos revendications: demander à moyen terme des teneurs non plus indicatives mais réglementaires. «Rien ne s’y oppose d'un point de vue toxicologique, c'est une question de politique de sécurité des aliments, c'est déjà le cas pour certaines substances pour lesquelles des doses journalières tolérables ou d'autres seuils toxicologiques ne sont pas calculables », estime Charlotte Grastilleur.
Une question de volonté politique Fixer de tels seuils ne va pas de soi selon la Commission européenne, car certains produits, y compris traditionnels, pourraient voir leur commercialisation remise en cause. Preuve que les choses évoluent malgré tout, l'institution travaille en ce moment sur des seuils réglementaires pour l’alimentation infantile et promet que ce n'est qu'une étape avant d'élargir le travail à toutes les catégories d'aliments concernés.