2017-Alimentation: Additifs

Théoriquement la réglementation européenne autorise l'utilisation d'un additif que s'il ne pose pas de probléme. Cela étant, les choses ne sont pas aussi simples. D'ailleurs, d'année en année, la liste des additifs retirés s'allonge.


Des charcuteries sans nitrites et sans risques ?

Au vu de la défiance suscitée
par ces additifs, les industriels
commencent à proposer des
charcuteries « zéro nitrites ».
Leur intérêt est-il prouvé ?


En 2015, une étude du
Centre international de
recherche sur le cancer (Circ)
révélait qu’une consommation trop
importante (dès 50 grammes par jour) de
charcuterie accroît notamment le risque de cancer
colorectal. Cette nocivité vient de deux additifs
ajoutés par l’industrie agroalimentaire : le nitrate
de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250).
Selon les industriels, cet ajout est indispensable
pour lutter contre la bactérie responsable du botu-
lisme. Mais surtout, l’ajout de nitrites sert à donner
sa belle teinte rose au jambon.
La toxicité des nitrites est liée à la formation de com-
posants “N-nitrosés”, « en particulier sous l’influence
du fer héminique, présent dans la viande rouge
et dans les charcuteries, explique Fabrice Pierre,

chercheur au laboratoire Toxalim de
l’Institut national de la recherche
agronomique (Inra) de Toulouse.
D’après nos études menées sur
des charcuteries “modèles”,
la solution consiste soit
à limiter les nitrites, soit
à associer des antioxydants
à la consommation de charcu-
teries ; ces molécules empêchent
la formation des composés toxiques. »
UN ARGUMENT DE VENTE
Autrement dit, manger des charcuteries et des lé-
gumes verts “neutralise” l’effet délétère des nitrites.
Du côté des industriels, la suppression des nitrites
est devenue un argument de vente. Ils les remplacent
par un bouillon de légumes riche en nitrates, se trans-
formant en nitrites au contact de la viande. L’intérêt
de cette substitution n’est pas évalué scientifique-
ment. « L’absence de nitrites fait baisser le niveau
de sel des charcuteries. C’est une bonne nouvelle pour
la santé cardio-vasculaire », précise Fabrice Pierre.
PATRICIA CHAIROPOULOS

60 millions, avril 2018



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Quels additifs trouve-t-on

Un cocktail  détonant  De plus en plus utilisés par les industriels. les additifs servent à colorer. sucrer. à améliorer la texture ou à prolonger la conservation des aliments. Ils sont près de 400 à être autorisés en Europe. La plupart sont des produits de synthèse dont certains sont reconnus pour leurs effets néfastes sur la santé. Une toxicité qui pourrait être renforcée par le fait qu'ils sont parfois employés sous forme de nanoparticules ( lire notre enquête). Sans parler du fameux «effet cocktail » qui pourrait résulter du mélange de ces substances chimiques D‘où l'importance de les repérer sur l‘étiquette — où ils sont désignés par leur nom ou par un code (E suivi de trois chiffres) — et de privilégier les produits en contenant le moins possible.

LES COLORANTS E100
 On les trouve presque partout: yaourts. bonbons, conserves, boissons... lls servent à rehausser la couleur des aliments, parfois perdue pendant la tabrlcatlon. On peut donc s'interroger sur leur utilité, d'autant que certains ont un potentiel allergène comme le bleu patenté V (E131) présent dans des bonbons et interdit dans plusieurs pays comme l‘Australie et les États-Unis. En Californie, le caramel au sulfite d‘ammonium (E150d) ajouté à certains sodas a été reconnu comme «causant des cancers et une toxicité reproductive».

LES ANTIAGGLOMERANTS E500 
Ils permettent d'éviter les qrumeaux dans les produits en poudre comme la farine, les préparations contenant des céréales (les gâteaux)” ou le lait en poudre. Parmi les antiaqqlomérants, le dioxyde de silice (E551) présente un risque de toxicité potentielle. Il serait entre autres à l‘origine d' lnflammatlons des tissus, d'altérations du cycle cellulaire et de modifications de l'expression de certains gènes. Malgré cela, son utilisation est autorisée légalement dans l‘alimentation biologique.

LES EDULCORANTS E900 
Présents dans les produits allégés mais aussi dans certains bonbons ou dans le pain industriel, ils donnent un goût sucré aux aliments tout en apportant moins de calories que le saccharose. Parmi les édulcorants, l'aspartame (E951) est considéré comme potentiellement toxique, notamment pour les femmes enceintes, comme le rappelle I'Aqence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation. Il serait en effet susceptible d'afiecter le développement fœtal. À noter : aucun édulcorant n‘est utilisé dans les produits biologiques.. 

LES CONSERVATEURS E200
Nécessaires pour allonger la durée de vie des aliments en freinant le développement des microorganismes, ils se glissent dans les bonbons, les plats préparés ou les gâteaux. Problème : certains sont des parabens (de E214 à E219 par exemple). suspectés d'être des perturbateurs endocriniens. Le nitrite de sodium

LES EXHAUSTEURS DE GOUT E600
Ajoutés pour accroître l'intensité du goût ou de l’odeur, ils sont présents dans de nombreux produits comme les plats en sauces. les gâteaux, le pain industriel, la charcuterie. les herbes aromatiques… D‘ailleurs. l'additif le plus utilisé au monde, le glutamate de sodium ou MSG (E621), est un exhausteur de goût. Accusé de causer des maux de tête et des vertiges, il pourrait aussi affecter les neurones comme le montre une étude effectuée sur des rongeurs. Les aliments biologiques, eux, n‘en contiennent pas.

LES ANTIOXYDANTS E300
Ces composés ralentissent l‘oxydation des aliments qui conduit à leur ramissement ou à leur changement de couleur. On les trouve surtout dans les céréales, les graisses, les huiles, les assaisonnements mais aussi dans les aliments cuits. Mieux vaut éviter le butylhydroxyanisol, ou BHA (E320), utilisé dans certains chewing—gums et certaines soupes lyophillsées. il est en effet classé comme cancérog‘ene possible pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer.

LES AGENTS DE TEXTURE E400
Épaississants, émulsifiants, stabilisants, géliflants... Ces additifs sont ajoutés dans les plats préparés, les charcuteries, le pain industriel, les assaisonnements, certains produits laitiers, les gâteaux et les bonbons, afin de modifier leur consistance. La gélatine (E428) ' collagène dénaturé issu des tendons, des ligaments, des os ou de la peau d‘animaux est l'un des épaississants les plus courants. Parmi les émulsifiants, une étude pratiquée chez la souris montre que le carmellose (E466) et le polysorbate 80 (E433) peuvent perturber la flore intestinale.