Qu’y a-t-il vraiment dans votre verre de vin ?

L'oenologie & permis de comprendre la chimie du vin. Et de fournir aux producteurs des additifs qui corrigent et parfois sauvent nos crus. [Ca m'interesse: texte Jean-Paul Frétillet]

Voilà une contre-étiquette comme vuus en lirez peu. La où sont indiqués quelquefois les cépages utilisés ou les qualités du nectar, Marc Pesnot déroule au des de ses bouteilles une séche notice technique. Ainsi peut-on lire: 

  • ni acidification. 
  • ni collage. 
  • ni levurage
  • récolte manuelle avec tri. 
  • ajout de SO2 uniquement avant la mise en bouteilles (+ ou -20 mg/l).
Avec ses "ni" et ses "sans", ce vigneron de la région nantaise fournit en creux la définition de ce qu‘est un vin nature. 
"A part le soufre, et encore dans des quantités dix finis inférieures à ce qui est autorisé pour le bio, il n'y a aucun additif dans mon vin." 
Dans la majorité des vignobles, y compris ceux qui produisent du vin bio, levures, gomme arabique, acide tartrique, sucres, tanin, enzymes, vitamines, copeaux de buis. polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) sont d'un usage courant et, pour quelques-uns de ces produits, fort ancien. Alors pourqucui ne figurent-ils pas sur l’étiquette ? Parce que la loi ne l’impose pas. Seule est obligatoire la mentioun "contient des sulfites" (ou de l‘anhydride sulfureux), en vertu de la réglementation sur les allergènes. Peur la même raison. les consommateurs sur les bouteilles étiquetées aprés le 1er juillet la présence de produits a base d‘oeuf en de lait. 

Les romains ajoutaient... de l‘eau de mer 

Pilier de la gastronomie française. le vin. comme le pain et le fromage auxquels : il est souvent associé. est toujours présenté comme un produit naturel. brut.

c'est oublier que ce jus de raisin fermenté est sensible au froid à la chaleur. qu’il évolue. se transforme tout au long de la vinification et de son vieillissement. 

Sophie Pallas. Oenelegue et directrice générale d’Oeneppia. un I | | groupement de professionnels. rappelle que les Romains. les premiers ingénieurs vignerons. ajoutaient du « miel. de la myrrhe. du nard. de l‘absinthe. de la pcix. de la résine et même de l’eau de mer» pour éviter que le vin. produit biologique et vivant. ne se transforme trop vite en vinaigre. Au Moyen Age. on tenta l’expérience de la litharge (oxyde de plomb? ou du plâtre. toujours pour allonger la urée de vie du breuvage. Au xvne siècle. les marins hollandais faisaient voyager le vin en faisant brûler des mèches de soufre à l‘intérieur des tonneaux. « Cela permettait d’améliorer l’hygiène du vin. Mais les dosages étaient hasardeux. Quel consommateur accepterait de boire de tels vins aujourd’hui ?». s’interroge Sophie Pallas.


L‘œnologie. la science du vin. commence à l‘aube du xix“ siècle avec Chaptal puis Pasteur. Le premier découvre les secrets de la fermentation alcoolique et la transformation du sucre en alcool. Le second. les microorganismes et leur rôle savant dans la vinification. La fabrication du vin est une longue chaîne de réactions biochimiques dans lesquelles interviennent des champignons microscopiques. que Fon appelle levures. des bactéries bénéfiques ou au contraire néfastes. de l‘oxygène souhaitable a certains moments. indésirable à d‘autres... Ces découvertes ouvrent la porte a une révolution technologique. Dés lors que l’homme décr_vpte les mécanismes de la nature. il met tout en oeuvre pour les domestiquer. pour les rendre moins aléatoires. Les bases de l‘cenologie sont posées.


Pourquoi le beaujolais nouveau


a-t-il un goût de banane?


La catastrophe du phvlloxéra. sorte de puceron vorace. décimant a la fin du xrx“ siècle une grande partie du vignoble européen. précipite l’entrée de la chimie. d’abord pour préserver la vendange contre les attaques des maladies et des insectes.


ensuite pour contrecarrer les vicissitudes du climat. L‘addition de sucre dans le moüt. ce qu‘on appelle la chaptalisation. va permettre de corriger le manque de soleil d‘une vendange et d‘améliorer le degré alcoolique. L‘usage du soufre (_ ou des sulfites). puissant anüoxvdant et antibactérien. protège le moüt contre les attaques d‘agents pathogènes et assure une longue conservation du vin en bouteille. Jusque-lè. l‘cenologie ne fait que corriger. à la marge. le cours de la nature. A partir des années 19811 la science et la technique vont commencer à intervenir à chacune des étapes de la vinification pour corriger un défaut ou orienter le vin vers un profil organoleptique souhaité :un beaujolais a goût de banane ou un bordeaux très boisé pour répondre aux modes et aux envies des consommateurs. Le bénéfice est réel : la qualité technique des vins s‘améliore considérablement dans le vignoble. même si certains amateurs éclairés regrettent une standardisation. Ces vins dits {{ techniques xreflètent de moins en moins le terroir et les effets du climat. et C‘est parce que je trouvais que mes vins se ressemblaient d‘une année sur l‘autre et qu‘il n‘y avait plus d‘effet millésimes que j‘ai changé ma façon de faire. explique Marc Pesnot. Laisser faire la nature exige une rigueur de tous les instants. C‘est beaucoup de travail mais chaque année le vin est différent. » Il y a dix ans. ils n‘étaient qu‘une diaaine en France à vinifier comme Marc Pesnot. Aujourd‘hui. ils sont plus de SUD à proposer des vins dits « nature a. Le mouvement gagne du terrain. Stéphane Cardone veille sur la production des Vignerons de caractère. à Vacquevras (83). |[Enologue d‘une coopérative dont SU % du vignoble est exploité en agriculture raisonnée ou bio. il préfère l‘empirisme a la technique. {{.ÏE ne mets pas des produits pour mettre des produits. le veux que le raisin soit respecté. }} Un signe. il lance cette année sa première cuvée « nature >}. I


dimanche 31 décembre 2017

  « Connaissez-vous le quebracho ?

Il vous est peut-être arrivé d'en boire sans le savoir. De cet arbre exotique (familier en Argentine) sont extraits les tanins, que la réglementation autorise à ajouter dans le vin. Ils peuvent aussi provenir du chêne. du chataigner et même du raisin. Les tanins sont l'un des socles du vin. Présents dans la peau, la pulpe et la rafle (tige). leur rôle est multiple. Antioxydants. ils protègent le vin et participent a sa conservation. Ils fixent la couleur des vins rouges dans le temps. Sans tanins. pas de vieillissement et pas de vin de garde. Certains cépages sont naturellement pauvres en tanin. C'est le cas du pinot noir. cépage roi de la Bourgogne qui se charge en tanin lors de son passage en barrique de chêne. » pierre

dimanche 31 décembre 2017

  « Des levures pour forcer les arômes

Ce champignon microscopique qui se nourrit du sucre et le transforme en alcool influence le profil aromatique du vin. Les levures sont propres à chaque vigne. climat, cave...
Ces micro-organismes naturels sont imprévisibles, ce n‘est qu‘à la fin de la fermentation en cuve (de quatre à six mois) que le vigneron découvre le parfum et le goût de leur ouvrage. Trop risqué au nez de nombreux professionnels, qui préfèrent les levures de laboratoire, plus dociles et plus nerveuses a la tâche. Elles accomplissent leur mission en quelques semaines et livrent un vin au goût désiré. Bien choisies, elles forcent les traits d'un cépage.
Mais on ne fera jamais faire à une levure un vin de sauvignon avecdu chardonnay ou l’inverse.
relativise l'oenologue Sophie Pallas. » pierre

dimanche 31 décembre 2017

  « L‘image du vin vieillissant sereinement dans des barriques en chêne soigneusement alignées dans un chais ancestral relève de l'exception. A plus de 500 euros pièce pour des tonneaux assemblés. leur usage est réservé aux grands vins. Le bois favorise les échanges entre le vin et l‘air de la cave, tout en apportant des composés odorants très variés selon l'origine du chêne et la température à laquelle il a été séché. Si la vinification est bien menée. le vin s'enrichira de notes de vanille. café. clou de girofle. Depuis 2005. il est possible de se passer de la barrique en introduisant quelques grammes de copeaux de chêne. Le choix des origines est aussi varié que pour les barriques. La vraie différence est bien sûr dans le prix : les copeaux reviennent à environ 6 euros par hectolitre. » pierre

dimanche 31 décembre 2017

  « La vinification transforme le sucre du raisin en alcool. C‘est la fermentation alcoolique. L‘éthanol joue un rôle dans la conservation et le goût du vin. Le taux de sucre dans le raisin dépend de la quantité de soleil qui a baigné la grappe, surtout en été. Voilà pourquoi le baron Chaptal (1756-1832) a imaginé que l'on pouvait corriger les effets géographiques ou les caprices de la météo
en ajoutant du saccharose (au raisin, au moût et au vin en fermentation). Cette chaptalisation permet d‘augmenter jusqu'à 3 % le taux d‘alcool. Avec le réchauffement climatique, la chaptalisation disparaît. «On doit plutôt gérer des excès d‘alcool à cause du trop-plein de soleil, explique un vigneron, et désalcooliser le vin par filtration au travers de membranes.» » pierre

dimanche 31 décembre 2017

  « Du soufre pour la conservation
Même les plus acharnés défenseurs des vins naturels sont contraints à son usage. Le raisin est victime de bactéries hostiles et menacé par l'oxygéne.
C‘est d'autant plus vrai quand la récolte est mécanique.
La grappe meurtrie par la machine est plus sensible aux attaques. Aussi, dès l'arrivée de la vendange en cave. beaucoup de vignerons sulfitent: le S02 est un puissant agent antioxydant et antiseptique.
Au cours de la fermentation, le jus de raisin étant de nouveau menacé, il reçoit encore une dose de soufre.
Enfin, pour garantir la conservation du vin sans anicroches. quelques milligrammes sont ajoutés lors de la mise en bouteilles. Longtemps, les vins provequaient des maux de tête à cause d'un usage irraisonné du soufre. Ce temps là est révolu. » pierre

dimanche 31 décembre 2017

  « Sous l'effet de l‘oxygène, donc de l‘oxydation et du temps, les vins blancs ont tendance à jaunlr plus que de raison.
Pour l'empêcher, on peut ajouter:
de la casélne (issue du lait),
de l‘albumlne (issue des œufs) ou
du polyvlnylpolypyrrolidone ou PVPP(un produit de synthèse). ou
un cocktail des trois.
Ces additifs. ou d‘autres comme les argiles ou la gélatine, sont aussi utilisés lors de l'étape appelée "collage". En fin de fermentation de nombreux déchets en suspension troublent le vin.
Sous l'effet de l'albumine. la plus utilisée. ces molécules indésirables floculent, c'est-à-dire se collent ensemble, Il ne reste plus qu'à filtrer pour les éliminer et clarifier le vin. » pierre

lundi 30 juillet 2018

  « BUVEZ DU VIN (mais avec modération) Cette fois, c'est prouvé! La consommation modérée de vin rouge peut retarder l'apparition de maladies neurodégénératives comme Alzheimer et Parkinson. Ayant étudié les bienfaits de certains composants du vin, les chercheurs de l'institut Food Science Research à Madrid ont enfin établi la preuve que les métabolites résultant du passage du breuvage par l'estomac protègent les cellules en voie de dégénérescence. Cependant, la composition de ces métabolites dépend du microbiote intestinal de chacun Il ne tient donc qu'à vous d'avoir un régime alimentaire sain pour profiter des bienfaits du vin. » Men's Fitness