Aliments: Viandes

60 milliions de consommateurs, 2015; Science et Avenir

Il est recommandé de limiter la consommation de viande rouge à moins de 500 g par semaine ou à une portion de 70 g par jour (1). Le Centre international de recherche sur le cancer (Cire) l'a en effet classée « cancérogène probable », principalement pour le cancer colorectal (2) en 2015.Mais ce risque pourrait s'étendre à d'autres tumeurs. 

La preuve avec une étude française et les données de la cohorte SUVLMAX :

les personnes consommant en moyenne 100 g par jour de viande rouge voient leur risque de développer un cancer augmenter de 30 % par rapport à celles qui en mangent 40 g par jour. Les mécanismes restent à préciser mais le coupable pourrait se situer du côté du fer héminique contenu dans la viande, lequel stimulerait la formation de composés N-nitrosés cancérogènes. 

Aussi, afin de compléter les apports en protéines animales, sources de zinc et de vitamines B12, essentielles à la formation des globules rouges, il est conseillé d'alterner avec de la viande blanche (poulet, dinde, lapin.) moins riche en fer, du poisson et des œufs.

Pourquoi faut-il dire non au saucisson ?

La consommation de viandes transformées (saucisses, jambon sec, bacon, etc.) par salage, salaison, fermentation ou fumage est classée « cancérogène pour l'homme » par le Cire depuis 2015.

Chaque portion quotidienne supplémentaire de 50 g de charcuterie accroît de 18 % le risque de cancer colorectal. La présence de nitrites, utilisés pour la conservation, pourrait être en cause. Ces additifs réagiraient dans l'estomac avec les produits de dégradation des acides aminés pour former des composés N-nitrosés (nitrosamines ou nitrosamides) potentiellement carcinogènes.

Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de ne pas dépasser 25 g par jour de charcuterie, soit l'équivalent de 2 tranches de salami ou 4 à 5 tranches de saucisson sec ou une petite portion de pâté de campagne ou de rillettes de porc.

Pourquoi le mode de cuisson est-il si important ?

La cuisson à haute température (400 °C) (grill, barbecue) libère des substances chimiques cancérogènes : 

des amines hétérocycles (AH) produites, sous l'action de la chaleur, par des composés naturellement présents dans la viande (créatine, une substance contenue dans le muscle, acides aminés, etc.). Et des hydrocarbures aromatiques polycycliques formés par la décomposition des graisses animales tombant sur les flammes du barbecue.

 Ces substances toxiques volatiles s'élèvent avec la fumée puis se déposent sur l'aliment. Pour limiter leur ingestion, choisir des cuissons douces (vapeur, basse température...) ou faire mariner la viande (épices, ail, citron...) avant de la cuire au barbecue. On peut utiliser un appareil électrique avec récupération des exsudats dans une lèchefrite remplie d'eau, ou choisir une cuisson à la broche, en mode vertical.

________________ 25 g, ça suffit Dans ses dernières recommandations, publiées en janvier 2017, l’Agence nationale de sécurité alimentaire ramène la consommation de viande (hors volaille) à 500 g maximum par semaine et celle de charcuteries, à 25 g par jour maximum. ____________

Que les amateurs de steaks se rassurent : quand, fin octobre, le Centre international de recherche contre le cancer (Circ) a classé la viande rouge « cancérogène probable », il n’a pas appelé le monde à devenir végétarien ! C’est l’abus de viande qui pose problème, pas sa consommation raisonnable.
Mais le Circ nous donne une raison supplémentaire de rééquilibrer nos menus, avec moins de protéines animales et plus de protéines végétales. Les lecteurs de «60» sont bien placés pour le savoir, puisque la question était au cœur de notre dossier Mieux manger, paru le mois dernier.